Tudo sobre a cerveja

É um ingrediente determinante, uma vez que cerca de 90% da cerveja é água. Para além disso tem grande influência no sabor.

É um ingrediente que resulta da germinação dos cereais utilizados para a produção da cerveja. É responsável pela cor, mas também influencia no sabor.

É o ingrediente responsável pelo amargor e é também o conservante natural da cerveja. Nasce de uma planta trepadeira que chega a atingir 7 metros de altura.

É o ingrediente mágico da cerveja. É responsável pela fermentação que produz o álcool e CO2 da cerveja. É o resultado deste processo que determina o perfil da cerveja.

A maltagem tem por base uma germinação controlada do cereal, maioritariamente cevada, preparando-o para a futura produção de cerveja. 

Neste processo, os enzimas são naturalmente ativados mediante uma primeira etapa de molha, onde o contacto com a água simula as chuvas de primavera, indicação da natureza para o início da germinação. É na germinação que os enzimas atuarão tornando disponíveis o amido e proteínas necessários para uma boa fermentação. Por fim, o grão já maltado é seco, adquirindo a sua cor e aromas finais. Este processo também permite o seu armazenamento. Existem ainda casos de uma diferenciação final através do processo de torra. Este processo permite uma ampla diversidade de cor, aromas e sabores que vão desde um perfil caramelizado a torrado ou até de frutos secos. 

Para além da cevada outros cereais também podem ser maltados, como por exemplo o trigo que é amplamente utilizado nas cervejas Witt ou Weissbier.

A moagem dos grãos permite a libertação do amido e da proteína solúvel.

Nesta etapa do processo, que se divide nas fases de empastagem, filtração, fervura e arrefecimento, obteremos o mosto que será futuramente fermentado.

Na empastagem, os grãos moídos são misturados com água a temperaturas e tempos controlados para que os enzimas tenham uma vez mais uma ação importante no processo ao transformar o amido em açúcares mais pequenos e as proteínas em aminoácidos. Segue-se depois a filtração do mosto para a remoção das cascas dos grãos ainda presentes.

Na fase de fervura o mosto é elevado a uma temperatura perto dos 100ºC o que permite a sua esterilização e a obtenção das características finais de extrato e cor. É também na fervura que se adiciona o lúpulo para que as altas temperaturas permitam a obtenção do amargor tão característico da cerveja. Em algumas produções de cerveja, também são adicionados lúpulos de aroma, sendo neste caso adicionados no final de fervura na passagem para o arrefecimento de mosto.

Por fim, surge o arrefecimento do mosto a temperaturas ótimas para que a levedura possa ser inoculada e iniciar o processo de fermentação.

A fermentação consiste na conversão dos açúcares presentes no mosto em álcool e dióxido de carbono, libertando no processo calor e outros compostos que conferem o perfil organolético final da cerveja (substâncias que se podem cheirar ou provar). A levedura, um microrganismo formado por uma simples célula é o elemento fundamental para a obtenção de álcool.

É nesta etapa que o mosto passa a chamar-se cerveja, sendo que no seu final a levedura é retirada.

A cerveja vai agora passar por um processo parecido àquele que fazemos quando chegamos a casa e a colocamos no frigorifico. Só que, ao contrário de nós ela vai ficar cerca de 10 a 30 dias a repousar. Este tempo de repouso ocorre em tanques, a uma temperatura de 0ºC para sedimentar partículas e clarificar a cerveja tornando-a mais límpida. Ocorre também a remoção de compostos aromáticos indesejáveis.

Depois da guarda, a cerveja é filtrada ficando transparente e brilhante. A filtração é a penúltima etapa, e a cerveja está quase a chegar ao copo.  Nem todas as cervejas são filtradas, sendo a presença de turvação uma característica do próprio estilo. Como exemplo surgem as cervejas de trigo onde a turvação natural é tão característica.

E pronto, antes de chegar teu ao copo, surge o último passo do processo de produção: o enchimento. Antes de ser colocada em garrafas latas ou barris a cerveja é pasteurizada. Para garantir a frescura e aroma da cerveja, todo o processo é feito sem contacto entre a cerveja e o ar para que os seus sabores e aromas se mantenham sempre refrescantes.